عنوان طرح - فارسی ( Title in Farsi)

امکان سنجی تولید سوسیس تخمیری حرارت دیده پروبیوتیک با هدف کاهش خطر دریافت نیتریت و نیتروزآمین

تاریخ خاتمه

21/06/1404

عنوان پیام پژوهشی

نگران نیتریت در مصرف سوسیسهای تخمیری نباشید.

مخاطبان طرح پژوهشی

گیرندگان خدمات سلامت (مردم، بیماران، رسانه ها), ارائه کنندگان خدمات سلامت (پزشکان، داروسازان، پرستاران، ماماها و ...), مدیران و سیاستگذاران نظام سلامت (مدیران بیمارستان،دانشگاه، سازمان غذا و دارو، معاونت بهداشتی و ... ), سرمایه گذاران و بخشهای تولیدی(کارخانجات دارویی،صنایع غذایی،تجهیزات پزشکی و ... )

پیام کلیدی (حداکثر 80 کلمه)

با تولید سوسیس تخمیری در کشور نه تنها مشکل دریافت نیتریت کاهش می یابد بلکه فواید پروبیوتیک بودن به غذا اضافه می گردد.

متن پیام پژوهشی

پروبیوتیـک ها، میکروارگانیسم های زنده ای هستند  که مصرف مقادیر کافی آن ها موجب بروز اثرات مفید بـر سـلامت میزبـان مـی گـردد. محصولات گوشتی تخمیری، معمولا یا حرارت داده نمی شوند و یا از حرارت ملایمی برخوردارند که برای رشد باکتری های پروبیوتیک مناسب می باشـند. چنـین ویژگـی باعـث افزایش زنده مانی باکتریهـای پروبیوتیـک لاکتوباسـیلوس در دستگاه گوارش می شود.

علیرغم اینکه نیتریت ها اثرات تکنولوژیکی مهمی در عمل آوری و ایمنی گوشت دارند، اما بکارگیری بی رویه آنها یک تهدید جدی بر سلامت انسان به شمار می روند. نیتریت ها به دلیل قدرت شدید اکسید کنندگی و احیاء کنندگی سموم خطرناکی به شمار می روند.

برخی از گونه های پروبیوتیک نقش بسیار مهمی را در کاهش نیتریت و نیتروزآمین هم در محیط کشت آزمایشگاهی  هم در انواع سوسیس های تخمیری پروبیوتیک دارند. این مطالعه برای اولین بار با هدف امکان سنجی تولید سوسیس تخمیری حرارت دیده پروبیوتیک با سوش های بومی ایران و کاهش خطر دریافت نیتریت و نیتروزآمین و همچنین تاثیر انواع روش های مختلف پخت شامل کبابی کردن، مایکروویو و سرخ کردن بر میزان نیتریت و نیتروزآمین در سوسیس تخمیری حرارت دیده پروبیوتیک انجام پذیرفت.

یافته‌های این تحقیق نشان داد که مصرف نمونه‌های سوسیس تخمیری در مقایسه با سوسیس‌های غیر تخمیری، خطر مرتبط با نیتریت و نیتروزامین را به طور قابل توجهی کاهش داد.

تأثیرات و کاربردها

در صنعت فراورده های گوشتی مانند سوسیس، مشکل باقیمانده نیتریت مشکل زا هست و با استفاده از پروبیوتیکها می توان این مخاطرات را کاهش داد.

محدودیت‌های شواهد

نکته کاهش نیتریت در سوسیس تخمیری دال بر توصیه مصرف به ویژه در مقادیر زیاد نمی باشد. عملا سوسیس به عنوان یک فراورده گوشتی فست فود مصرف حداقلی توصیه می شود اما می توان با این شگرد افزودن پروبیوتیک غذایی فراسودمند از ان تهیه نمود.

تبعات این پیام پژوهشی

تبعات بهداشتی, تبعات قوانین سازمان غذا و دارو

تبعات این پیام پژوهشی - توضیحات

نتایج این تحقیق حاکی از کم شدن خطر دریافت نیتریت در سوسیس تخمیری است اما این مشاهده به معنی توصیه مصرف زیاد نمی باشد.

مقاله

دارد

عنوان مقاله

66030822

آدرس اینترنتی مقاله (لینک مقاله)

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643825007789?via%3Dihub

منابع و مراجع

1. Albert, I., Grenier, E., Denis, J. B., & Rousseau, J. (2008). Quantitative risk assessment from farm to fork and beyond: A global Bayesian approach concerning food-borne diseases. Risk Analysis: International Journal, 28(2), 557-571. 

2. Coelho, S. R., Lima, I. A., Martins, M. L., Júnior, A. A. B., de Almeida Torres Filho, R., Ramos, A. D. L. S., & Ramos, E. M. (2019). Application of Lactobacillus paracasei LPC-2 and lactulose as a potential symbiotic system in the manufacture of dryfermented sausage. Lwt, 102,254-259.

3. Dertli, E., Yilmaz, M. T., Tatlisu, N. B., Toker, O. S., Cankurt, H., & Sagdic, O. (2016). Effects of in situ exopolysaccharide production and fermentation conditions on physicochemical, microbiological, textural and microstructural properties of Turkish-type fermented sausage (sucuk). Meat Science, 121, 156-165.

4. Hough, G. (2010). Sensory shelf life estimation of food products. CRC Press.

5. Huang, C. C., & Lin, C. W. (1995). Change in quality of Chinese-style sausage inoculated with lactic acid bacteria during storage at 3◦ C and 25◦ C. Journal of Food Protection (11)58, 1223-1227.

نام و نام‌خانوادگی (Name)

سمت در طرح (Position)

نوع همکاری (Cooperation)

مرتبه علمی (academic degree)

درجه‌تحصیلی (Latest education degree)

رشته تخصصی (Speciality)

پست الکترونیک (Email)

مقطع در حال تحصیل (studying degree)

رشته در حال تحصیل (Field under study)

شماره دانشجویی (Student No)

نادر کریمیان خسروشاهی

مجری

اجراء طرح

کارشناسی ارشد

علوم وصنایع غذایی-کنترل کیفی وبهداشتی

nader2006_kh@yahoo.com

دکترای تخصصی پژوهشی

علوم و صنایع غذایی

9925034001

کیانوش خسروی دارانی

مجری اصلی

اجراء طرح

استاد پژوهش

پسادکترا (PostDoc)

بیوتکنولوژی

k.khosravi@sbmu.ac.ir

هدایت حسینی

همکار

تدوین طرح

استاد

دکترای تخصصی پی اچ دی (PhD)

بهداشت تغذیه

hedayat@sbmu.ac.ir

عبدالرضا محمدی زندیه

همکار

استاد مشاور

استاد

دکترای تخصصی پی اچ دی (PhD)

شیمی ـ تجزیه

ab.mohammadi@sbmu.ac.ir