انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

به کارگیری جاذب اکسیژن در محصولات لبنی پروبیوتیکی از جمله پنیر به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت تامین سلامتی مصرف کننده توصیه می شود.

به گزارش روابط عمومی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، پنیر یک فرآورده  لبنی تخمیری است که بیشتر اقشار و سنین جامعه از آن مصرف می کنند. همچنین افرادی که از بیماری عدم تحمل لاکتوز رنج می برند، می توانند از فرآورده‌های تخمیری شیر مثل پنیر استفاده کنند. چرا که پنیر به دلیل خواص بالقوه ای که دارد، حامل مناسبی برای پروبیوتیک‌ها و جزو ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎي روده اي اﻧﺴﺎن است که ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﻣﯿﮑﺮوآﺋﺮوﻓﯿﻞ و ﻏﯿﺮ ﻫﻮازي هستند.

براساس این گزارش،  از آنجايي كه بیشتر محصولات موجود در بازار در ظروف پلاستيكي كه مواد نفوذ پذير نسبت به اكسيژن هستند، بسته بندي مي شود، اين عامل در زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك، مشکل ایجاد مي کند. در چند سال اخیر اهمیت استفاده از جاذب‌های اکسیژن آشکار شده است که در بیشتر آن ها از اکسیداسیون پودر آهن برای حذف اکسیژن استفاده می شود.

این گزارش می افزاید، در این مطالعه اثر جاذب اکسیژن بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و ویژگی های حسی و فیزیکی وشیمیایی پنیر فتا طی ۴۲ روز نگهداری در یخچال بررسی شد. در شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در پنیر فتا پروبیوتیکی بدون جاذب اکسیژن در انتهای دوره نگهداری تغییر معنی داری مشاهده شد. بنابراین استفاده از جاذب اکسیژن باعث افزایش تعداد باکتری در هر دو گروه پروبیوتیک شد.

همچنین در طول مطالعه هر دو گروه، میزان اسیدیته به بیشترین مقدار خود در روز ۱۴ رسید و میزان pH در روز ۱۴ بیشترین افت را داشت. استفاده از جاذب اکسیژن موجب  تغییرات مطلوب در طعم، بافت، ویژگی های ظاهری و در نهایت افزایش رتبه  پذیرش کلی نمونه های پنیر به همراه جاذب اکسیژن نسبت به گروه کنترل در روز ۱۴ شد. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که استفاده از جاذب اکسیژن در بسته بندی پنیر فتا باعث افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک می شود.

شایان ذکر است، این مطالعه با عنوان "تاثیر جاذب اکسیژن بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس" توسط ساناز امید در مقطع کارشناسی ارشد و رشته بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی  انجام شده است.