انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

پروتئین های شیر و اثرات سلامت بخش آنها

تهیه کننده: دکتر سعیده اسمعیلی

شير به دليل دارا بودن تركيبات خاص تنها ماده شناخته شده در طبيعت است كه مي تواند به طور متعادل تمام نيازهاي بدن شامل رشد، تامين انرژي، ساخت و ترميم بافت ها را تأمين نمايد. عمده ترين ويژگي شير كه آن را نسبت به ساير مواد غذايي متمايز مي نمايد تركيب پروتئيني و وجود املاح آن به خصوص كلسيم و فسفر است.

دکتر سعیده اسمعیلی عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تعذیه ای وصنایع غذایی کشور در مورد ارزش تغذیهای شیرگفت:

شیر غنی از پروتئینهای با کیفیت بالا است که دارای همه اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز برای رشد و حفظ بافت های بدن و تأمین سلامت انسان است . به دلیل  ارزش بیولوژیک بالای پروتئینهای شیر، این پروتئینها به عنوان پروتئین استاندارد مرجع برای تعیین ارزش  تغذیهای سایر منابع پروتئینی در نظر گرفته میشود. پروتئینهای شیر از کفایت جذب و بهره وری بالایی برخوردار هستند.

پروتئین های شیر در مقایسه با سایر منابع پروتئینی، دارای غلظت بالاتری از اسیدهای آمینه شاخه‏دار شامل لوسین، ایزو لوسین و والین است. اسیدهای آمینه شاخه دار به ویژه لوسین، نقش مهمی در جلوگیری از اتلاف عضلانی در شرایطی که کاتابولیسم و تجزیه پروتئین‏ها افزایش یافته است، ایفا می‏کنند. لوسین یک اسید آمینه کلیدی در متابولیسم پروتئین، به ویژه در مسیر ساختن پروتئین است.

علاوه بر این، پروتئین های شیر غنی از اسیدهای آمینه سولفوردار سیستئین و متیونین است. این اسیدهای آمینه در سنتز گلوتاتیون نقش دارند که یک تری پپتید با عملکرد آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی و ارتقاء دهنده عملکرد ایمنی است.

دکتر سعیده اسمعیلی در مورد ترکیبات تشکیل دهنده شیرگفت:

 شیر گاو عمدتا از آب تشکیل شده است  بطوری که  حدود 87 درصد از ترکیب شیر گاو از آب تشکیل شده است. سایر ترکیبات موجود در شیر عبارتند از: لاکتوز (8/4درصد)، پروتئین (2/3 درصد)، چربی (7/3 درصد)، نیتروژن غیر پروتئینی و خاکستر (7/0 درصد). 

علاوه بر این، شیر یک ماده غذایی سرشار از ترکیبات مغذی ارزشمند از قبیل کلسیم، ویتامین  D(در شیرهای غنی شده با ویتامین D)، ویتامینA ، ریبوفلاوین، پتاسیم و فسفر است. همچنین شیر منبع خوبی از  اسید آمینه تریپتوفان بوده که پیش ساز نیاسین (یکی از ویتامینهای گروه ب) است. علاوه بر این، شیر حاوی ترکیبات زیست فعال با خواص درمانی و دارویی شناخته شده است.

محتوای پروتئینی شیر تقریباً برابر36 گرم در هر لیتر است که حدود 21 درصد انرژی حاصل از شیر کامل را تأمین می نماید. کازئین و پروتئین وی (Whey)، پروتئینهای اصلی شیر هستند. کازئین حدود 80% و پروتئین‏های Wheyحدود 20% از کل پروتئین‏های شیر را به خود اختصاص می دهند. علاوه براین، شیر بعنوان یک منبع غنی و بینظیر پپتیدهای زیست فعال[1] بشمار می رود.

عضو هیئت علمی انستیتو در مورد نقش شیر بر سلامتی گفت:

1. 
   اثرات فیزیولوژیک پروتئینهای شیر

پروتئینهای شیر بعنوان یک غذای عملگرا، دارای اثرات مفید شناخته شده ای بر روی سلامتی هستند. همچنین پروتئین های شیر به عنوان مهمترین منبع غذایی پپتیدهای زیست فعال با خواص بیولوژیک و فیزیولوزیک متعدد در نظر گرفته می شوند. پروتئین‏های شیر دارای اثرات وسیع در بهبود و تعدیل پاسخ‏های ایمنی هستند. همچنین مطالعات متعدد، عملکرد آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد پرفشاری خون، هیپولیپیدمیک (کاهنده چربی خون)، ضد میکروبی و ضد ویروسی پروتئین‏های شیر را اثبات کرده اند. به علاوه نقش این پروتئینها در تنظیم اشتها، کاهش وزن بدن و حفظ عضلات بدن نیز مورد تأیید است.

1. 
   اثرات ضد سرطانی پروتئینهای شیر

امروزه سرطان یکی از بزرگترین مشکلات سلامت عمومی در سراسر جهان است. سالانه بیش از 10 میلیون مورد جدید سرطان تشخیص داده می شود. این بیماری مسئول بیش از 25 درصد موارد مرگ در کشورهایی با سبک زندگی غربی است. تمام سرطانها با رشد غیرطبیعی سلولها در اثر جهش ژنتیکی وراثتی یا اکتسابی مشخص میشوند. استراتژی‏های مختلفی از قبیل شیمی درمانی، پرتو درمانی، جراحی و پیوند مغز استخوان برای کاهش رشد و پیشرفت تومور بکار می رود، اما این روشها معمولاً برای سلولهای توموری، غیر اختصاصی هستند و از سوی دیگر آسیب سلولهای سالم توسط روشهای درمانی موجود باعث اختلال در عملکرد بافتهای سالم نیز میشود. عوارض جانبی زیاد مقاومت در برابر درمانهای موجود از جمله مشکلات موجود در مسیر درمان سرطان به شمار میروند. با توجه به محدودیتهای درمانهای موجود، محققان در صدد یافتن ترکیبات جدید با اثربخشی بیشتر و عوارض جانبی کمتر هستند. از این رو، در سالهای اخیر توجه زیادی به نقش ضد سرطانی ترکیبات طبیعی موجود در رژیم غذایی شدهاست. در این میان برخی تحقیقات بیانگر اثرات ضد سرطانی پروتئین‏های شیر هستند. اغلب یافته‏های موجود در این زمینه از مطالعات انجام شده بر روی رده‏های سلولی و مدل‏های حیوانی بدست آمده است این در حالیست که مطالعات انسانی بسیار محدود هستند.

مطالعات نشان میدهند که پروتئینها و پپتیدهای شیر به دلیل داشتن ویژگیهای زیر میتوانند در پیشگیری سرطان از مفید باشند:

• 
  خواص آنتی اکسیدانی


• 
  اثر بر سیستم ایمنی و ارتقا پاسخ های ایمنی


• 
  فعالسازی مسیرهای مرتبط با کاهش بقا و افزایش آپوپتوز[2]


• 
  اثر بر سنتز گلوتاتیون بعنوان یکی از مهمترین آنتی اکسیدان های داخل سلولی