انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

آیا به شیر پالم افزوده می‏شود ؟

متاسفانه شیر در سبد غذایی خیلی از ایرانی‌ها جایی ندارد. البته آمارها هم از کاهش محسوس مصرف لبنیات حکایت دارند و اگر فکری برای آن نشود 10 تا 20 سال دیگر شاهد بیماری‌هایی نظیر پوکی استخوان و راشیتیسم و قد کوتاهی فرزندانمان خواهیم بود. کشور ژاپن با بهبود تغذیه موفق شده است در طول 20 سال میانگین قد را 10 سانتی‏متر افزایش دهد ولی کشور ما با کوتاهی قد در طول 25 سال گذشته روبه‌روست.

دکتر سهیل اسکندری عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه وصنایع غذایی کشور در مورد میزان مصرف شیر گفت: بر اساس سبد غذایی پیشنهادی برای افراد 18 تا 50 سال از سوی وزارت بهداشت کشور، هر فرد باید ماهانه 8 لیتر شیر، 3 کیلوگرم ماست و حدود 500 گرم پنیر مصرف کند. این مقدار مطلوبی است اما در طول چند سال گذشته مصرف شیر و لبنیات به شکل محسوسی (25%) کاهش یافته و با توجه به نقش بی‌بدیل و بدون جانشینی که شیر در تغذیه انسان دارد از این نظر یک کمبود فاحشی در وضعیت غذایی ما ایجاد شده است. کارشناسان تغذیه دو دلیل اصلی را در این باره ذکر می‌کنند: نخست، کاهش قدرت خرید خانوار و دوم، هشدار 5 سال قبل وزارت بهداشت به افزوده شدن بیش از حد روغن پالم به شیر و محصولات لبنی از سوی برخی کارخانه‌ها.

اسکندری گفت: در حال حاضر در دنیا نزدیک به 180 میلیون تن چربی و روغن تولید می گردد که 17 نوع چربی و روغن را شامل می‏شود. از این میان روغن پالم 39 %، سویا 27 %، کلزا 15%، آفتابگردان 9 %، نارگیل 2 %، پنبه 3 %، زیتون 3 %، بادام زمینی 2% تولید را به خود اختصاص داده‏اند. یک سوم روغن مصرفی دنیا پالم است اما ایران در این زمینه افراط کرد به طوری که در آن مقطع زمانی بیش از یک دوم روغن مصرفی کشور را پالم تشکیل داده بود. در ایران ۳۰۰ نوع فراورده لبنی تولید می‌شود که ۸ نوع از آن‌ها شامل پنیر پروسس آنالوگ، پنیر تازه با چربی گیاهی، پنیر خامه‌ای با چربی گیاهی، پنیر پیتزا پروسس، اسپریدهای مخلوط، شیرخشک با چربی گیاهی، بستنی پروبیوتیک و بستنی با استفاده از چربی‌های گیاهی تا مردادماه سال 1393 از سوی وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد مجاز به مصرف چربی گیاهی بودند. در مرداد ماه سال 13۹۳ شماری از مقام‌های دولتی از جمله وزیر بهداشت وجود روغن گیاهی در شیر پرچرب برخی از شرکت‌ها را تأیید کردند. تولیدکنندگان منکر استفاده از این روغن شدند و سازمان ملی استاندارد ایران این کار را ممنوع دانست.

وی در مورد ماهیت روغن پالم گفت:

روغن پالم از قسمت گوشتی میوه پالم استخراج و پس از پالایش (خنثی‏سازی، رنگ‏بری و بوگیری) در حدود 90 درصد براي مصرف خوراک انسان (تولید روغن‌های خانوار، مارگارین، قنادی، روغن مخصوص سرخ کردنی) و 10 درصد باقیمانده در مصارف غیرخوراكي و عمدتا در صابون‏سازی، تهيه خوراك دام و طيور و ساخت مواد شیمیایی مشتق شده از روغن، به مصرف می‏رسد. بزرگترین عرضه‏کننده ی این روغن کشور مالزی است و به عنوان روغنی بدون کلسترول در اکثر کشورهای آفریقایی مورد استفاده قرار می گیرد و البته در بین روغن‏های گیاهی در رده‏ی آخر قرار دارد و به دلیل داشتن میزان بالای چربی‏های اشباع شده مانند میریستیک، پالمیتیک و استئاریک برای مصرف بعد از تمام روغن‏های گیاهی دیگر نظیر روغن زیتون، کنجد، کلزا، آفتابگردان و ذرت توصیه می‏شود. اسید چرب اشباع عمده در روغن پالم اسید پالمیتیک بوده و طبق مطالعات، مصرف بیش از حد اسید پالمتيك، منجر به افزایش نسبت لیپوپروتئین کم چگال (کلسترول بد) به لیپوپروتئین پرچگال (کلسترول خوب) در پلاسمای خون شده و ممکن است به عنوان عامل ایجاد انسداد عروق کرونر و بروز بیماری‌های قلبی-عروقی محسوب شود. همچنین روغن پالم فاقد اسید چرب ترانس است که جزء اسیدهای چرب مضر محسوب می‌شود. طبق تعریف سازمان غذا و دارو (FDA)، به مجموع اسیدهاى چرب غیراشباع موجود که شامل یک یا تعداد بیشترى پیوند دوگانه در موقعیت ترانس باشند، اسیدهاى چرب ترانس گویند. اسیدهاى چرب ترانس به دلیل ارتباطشان با خطرات مرتبط با سلامتى، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند، به طورى که یکى از مهم ترین عوامل بروز بیمارى هاى قلبى-عروقى، مقدار و نوع اسیدهاى چرب ترانس مى‏باشد. اصولاً حالت ترانس در فرآیند هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد به وجود می‏آید که مضرات آن مانند اسیدهای چرب اشباع برآورد شده است.

وی در ادامه گفت: شایعه ضرر پالم در لبنیات مصرفی مردم خیلی زود دهان به دهان گشت و موجبات نگرانی مردم را فراهم ساخت، گفته می‌شود لبنیات تولیدی تمام شرکت‌ها دارای پالم نبوده و تنها برخی شرکت‌ها پالم استفاده می‌کردند و اساساً میزان مصرف آن در برخی لبنیات با استانداردهایی تعریف شده بود. در حالیکه عدم اطلاع‌رسانی شفاف در این باره موجب وارد آمدن زیانهای فراوان به صاحبان صنایع به ویژه تولیدکنندگانی شد، که تولید را در مسیر صحیح انجام داده بودند. 

اعتماد عمومی مردم به صنعت شیر خدشه‌دار شد، اعتماد عمومی نسبت به کارکرد دستگاه‌های نظارتی هم با این اظهارنظرها کاهش یافت و سرانه مصرف شیر هم به‌طور کلی کم شد. در این بین بازار فروش لبنیات سنتی با تبلیغات دروغین سودجویان داغ‏تر شد که متاسفانه با توجه به کیفیت بد و آلوده بودن شیرهای واصله که در واحدهای صنعتی مورد پذیرش نبوده‏اند، آمار بیماری تب مالت در کشور طبق آمار وزارت بهداشت 5 برابر افزایش یافت. جالب اینکه اصولا این جایگزینی در چربی در شیر اصلا منطقی و به صرفه نبوده و برای انجام چنین تقلبی بایستی از انواع دیگر روغن پالم که در شیر قابل اختلاط بوده نظیر پالم اولئین و سوپر اولئین استفاده نمود و البته بسیار گرانتر از چربی شیر می‏باشند. روغن پالم استئارین به عنوان جزء جامد برای مخلوط چربی مارگارین مناسب است حال اینکه پالم اولئین به عنوان جزء مایع می‏باشد.

بازرسی، نمونه برداری و آزمون از فرآورده‏های مذکور طی سال به صورت متوالی توسط وزارت بهداشت و معاونت‏های غذا و دارو دانشگاه‏های علوم پزشکی کشور انجام و در صورت وجود روغن گیاهی در فرآورده‏های لبنی اعمال قانون صورت خواهد پذیرفت. نهایتا اینکه بایستی برای گسترش استفاده از شیر و لبنیات فرهنگ‌سازی شده و دانش تغذیه‌ای مردم را افزایش داد تا مردم با فرهنگ صحیح مصرف شیر و لبنیات و نیز تقلبات فرآورده‏های لبنی آشنایی بیشتری پیدا کنند و میزان مصرف این ماده غذایی حیاتی در کشور افزایش پیدا کند.