انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

جلسه دفاع آنلاین خانم فتانه هاشم پور در مقطع کارشناسی ارشد با عنوان "تولید پروتئین قارچی و امکان سنجی کاربرد آن از نظر ایمنی به عنوان جایگزین گوشت با در تولید همبرگر 30 درصد"در تاریخ 19/3/99 در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور برگزار شد.

به گزارش انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، فتانه هاشم پور پژوهش هدف از موضوع پژوهش خود را تولید پروتئین قارچی و کاربرد آن از نظر ایمنی و صنعتی  به جای گوشت دانست و گفت: اهداف اختصاصی این پژوهش، غربالگیری عوامل موثر و طراحی پلاکت پرمن، بهینه سازی ماکروپروتئین با طرح مرکب مرکزی، تعین ویژگی های ایمنی تغذیه ای پروتئین  قارچی و فرماسیون بهینه سازی در تولید همبرگر و ارزیابی ویژگی های نهایی از لحاظ حسی و بافتی است.

بنابراین گزارش، در پژوهش "تولید پروتئین قارچی و امکان سنجی کاربرد آن از نظر ایمنی به عنوان جایگزین گوشت با در تولید همبرگر 30 درصد" آمده است که شده شکاف های علمی به صورت عدم بهینه سازی ماکروپروتئین در فرمنتور با استفاده از ضایعات عمومی ایران،  عدم وجود اطلاعات سم زدایی و آلرژی زایی، عدم وجود تناقض، ویژگی های تغذیه ای و عدم استفاده از ماکرو پروتئین در تولید محصولات غذایی به صورت مطالعه منتشر یافته و تعداد گونه های قارچی برای تولید ماکرو پروتئین معرفی شده است.

شایان ذکر است، نتیجه در این پژوهش این است که غربالگری در بهینه سازی نشان داد که پارامترهای هوادهی، نمک فلزی و منبع کربو نیتروژن بیشترین ضریب تاثیر بوده و در طرح بهینه سازی مورد استفاده قرار گرفته است.

گفتنی است، در پژوهش مذکور پیشنهادات این بود که امکان استفاده از روش نیمه مداوم وجود دارد و می تواند موجب افزایش بازدهی شود. همچنین سم اولیه موجود در شیره خرما بعد از اضافه کردن، غیرقابل تشخیص مشاهد شده و نیاز به بررسی های زیاد است. و با توجه به افزایش مصرف ماکرو پروتئین در سال های اخیر، نیاز است توسط سازمان های دولتی قوانین و حدود مجازی برای سایر آلاینده ها بررسی شود.